O primeiro produto importante que a Capitania de São Vicente, fundada por Martim Afonso de Sousa, forneceu ao comércio com os mercados europeus foi o açúcar. Nisso foi ela semelhante a várias outras Capitanias no Brasil.
Para assegurar que a cana-de-açúcar seria corretamente moída e aproveitada, produzindo um açúcar de boa qualidade, não bastavam engenhos bem equipados, ou mão de obra (quase sempre escrava) para manter as máquinas em funcionamento. Era preciso sempre contar com um verdadeiro especialista, o "mestre do açúcar", um homem livre devidamente qualificado para sua ocupação, que, como se verá, precisava ser pessoa confiável e honesta, devidamente juramentada diante da Câmara, aliás condição indispensável ao exercício de seu trabalho. É o que nos diz Frei Gaspar da Madre de Deus, em suas Memórias Para a História da Capitania de São Vicente:
"Tanto apreço faziam os antigos da lavoura de canas, e tão necessárias julgavam a perícia e boa consciência dos mestres e purgadores do açúcar, que os provedores-mores davam provisão a um homem inteligente para examinar os ditos oficiais, antes de entrarem a exercitar seus ministérios, e a Câmara os obrigava a irem nela jurar, que não prejudicariam aos donos, assim na repartição como na purgação do açúcar, nem consentiriam que pessoa alguma levasse melado ou caldo, e outrossim que aproveitariam tudo quanto se fizesse." (*)
É preciso lembrar, para bom entendimento do trecho acima citado, que eram poucos os engenhos, e muitos os lavradores que cultivavam a cana. Disso seguia-se que cada lavrador devia mandar a cana que produzia para que fosse moída em um engenho que não era seu. Portanto, era fundamental que houvesse um procedimento honesto da parte dos mestres do açúcar, para que ninguém fosse lesado no açúcar que deveria receber, ao final do complexo processo de produção de se realizava nos engenhos.
(*) MADRE DE DEUS, Frei Gaspar da. Memórias para a História da Capitania de São Vicente, Hoje Chamada de São Paulo, do Estado do Brasil. Lisboa: Typografia da Academia, 1797, p. 65.
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