"Dirigiu-se ao balcão, pesquisou com os olhos nas prateleiras e por todo o âmbito da taberna, o que havia para matar a fome: e sempre arranjou-se com um velho queijo de Minas, algumas rapaduras e farinha de milho."
José de Alencar, Til
Em grande parte do Brasil, ao menos até bem adiantado o Século XIX, a farinha de mandioca teve importância extrema na alimentação. A seu modo, substituía o trigo, que era pouco cultivado, em parte por razões climáticas, mas também porque a política de impostos adotada tornava difícil a vida dos produtores (¹). Nos tempos coloniais, plantou-se muito trigo na Capitania de São Vicente, mas essa prática acabou por ser quase abandonada, de modo que a triticultura brasileira circunscrevia-se às províncias meridionais, enquanto o uso de farinha de mandioca predominava em várias outras regiões.
Já no Século XIX, porém, a Província de São Paulo vinha a ser uma exceção, uma vez que nela o consumo de farinha de milho era considerável, e tinha ampla preferência na preparação de uma grande variedade de pratos. O mesmo podia ser dito em relação a alguns pontos do interior, nas províncias de Minas Gerais e Goiás, por exemplo.
A técnica de preparação da farinha de milho variava um pouco de uma região para outra (e isso acontece até hoje), mas Luís d'Alincourt, militar português, observou que, em São Paulo, o procedimento era este:
"O seu pão [dos paulistas] é a farinha de milho: para fazerem lançam o grão de molho até fermentar, pilam-no depois, e torram a farinha; a qual, deitada em água forma uma bebida, a que chamam jacuba, que têm por muito saborosa, e fresca [...]." (²)
(1) Outro problema era a insuficiência de vias e meios de transporte para escoamento da produção.
(2) ALINCOURT, Luís d'. Memória Sobre a Viagem do Porto de Santos à Cidade de Cuiabá. Brasília: Ed. Senado Federal, 2006, p. 26.
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